21年营养师考试试题题库7辑

发布时间:2021-10-18
21年营养师考试试题题库7辑

21年营养师考试试题题库7辑 第1辑


膳食纤维是(  )。

A.单糖类物质
B.双糖类物质
C.可被消化吸收的多糖
D.不能被消化吸收的多糖

答案:D
解析:
膳食纤维的定义有两种,一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。


生长发育中的儿童和青少年的能量处于负平衡状态。(  )

答案:错
解析:
生长发育中的儿童和青少年的能量处于正平衡状态。


维生素B2缺乏的表现有(  )。


A.精神障碍

B.维生素B1缺乏病(脚气病)

C.脂溢性皮炎

D.糙皮病(癞皮病)

答案:C
解析:
维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏,呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。


影响体力活动能量消耗的因素有哪些?

答案:
解析:
(1)肌肉越发达者,活动能量消耗越多。
(2)体重越重者,能量消耗越多。
(3)劳动强度越大、持续时间越长,能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素,而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。
(4)与工作的熟练程度有关,对工作熟练程度高者能量消耗较少。


简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。

答案:
解析:
(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10 %,因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中,猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右;狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中,鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高,约为20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。一般来说,心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高,而脂肪含量较少。
(2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异,低者10%,高者可达90%以上。在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉为2.2%。在禽肉中,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低,在3%左右;鸡和鸽子在9%~14%之间;鸭和鹅达20%左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%~10%之间,脑最高,在10%左右,猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中,在5%~8%之间,其他在4%以下。
(3)碳水化合物。碳水化合物含量为1%~9%,平均1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
(4)维生素。畜禽肉可提供多种维生素,主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多,其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高,维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。
(5)矿物质。矿物质的含瞳一般为0.8%~1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉,内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富,在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒,牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外,畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高,但吸收利用率很高。


21年营养师考试试题题库7辑 第2辑


河豚毒素含量最高的为河豚鱼的( )。

A.血液
B.眼睛
C.卵巢
D.肾脏

答案:C
解析:
河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。


现有某营养麦片的食品标签,标注有以下主要内容:

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。
GI值为45。更低糖分。
丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。
配料:全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

指出该产品已表达的营养标签信息,并补充缺少的营养标签信息。

答案:
解析:
(1) 营养成分表:指标有食品营养成分名称和含量的表格,本产品每100g平均含量:能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维≥3.0g、低聚糖≥3.0g、9种维生素、6种矿物质。同时标注每份(25g)的能量及营养素平均含量。
(2) 营养声称:指对食物营养特性的描述和说明,包括含量声称和比较声称。
本标签中的营养声称包括:富含膳食纤维。添加培保因子(水溶性膳食纤维)。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。
该产品需补充的营养声称:
(3)营养成分功能声称:是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。
本品营养成分功能声称:水溶性膳食纤维有益消化系统健康,防止便秘。钙质和维生素D3有益骨骼健康。


淋巴系统是(  )。


A.循环系统的直流

B.循环系统的主流

C.不属于循环系统

D.以上均不正确

答案:A
解析:


(  )是引起食品腐败的主要原因。

A.水分
B.微生物
C.氧
D.紫外线

答案:B
解析:
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。


膳食纤维是(  )。


A.单糖类物质

B.双糖类物质

C.可被消化吸收的多糖

D.不能被消化吸收的多糖

答案:D
解析:


21年营养师考试试题题库7辑 第3辑


下列属于孕妇的特殊膳食指南内容的是(  )。


A.保证充足的能量

B.妊娠后期保持体重的正常增长

C.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

D.不必限制能量的摄入

E.饮酒要限量

答案:A,B,C
解析:
孕妇的特殊膳食指南内容包括:①自妊娠第4个月起,保证充足的能量;②妊娠后期保持体重的正常增长;③增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。


《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法,第4位为食物的亚类编码。(  )

答案:错
解析:
《食物成分表2002》中采用的6位数字编码方法,第3位是食品的亚类编码。


下列关于计量资料的说法,正确的是(  )。

A.如身高、体重等
B.每个观察单位用定量方法测定某项指标数值
C.观察单位个数所得的资料
D.一般为无序变量
E.一般有单位为有序变量

答案:A,B,E
解析:
计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料,一般有单位为有序变量,如身高(cm)、体重(kg)、血压(mmHg)等。


若规定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐,那么该成员的人日数为(  )。

A.0.4
B.0.6
C.0.8
D.1.0

答案:B
解析:
人日数是代表被调查者用餐的天数,一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。


简述胃液的组成和功能。

答案:
解析:
纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体,pH值为0.9~1.5。正常成人每日胃液分泌量1.5~2.5L。胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子。盐酸一种为游离酸;另一种为结合酸,即与蛋白质结合的盐酸蛋白质。二者的浓度合称为总酸度,其中游离酸占绝大部分。
(1)胃酸:由盐酸构成,主要功能为:
①激活胃蛋白酶原,并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境;
②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌;
③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌;
④维持胃内的酸性环境,为消化酶提供最合适的pH值,并使钙、铁等元素处于游离状态,利于吸收。
(2)胃蛋白酶:由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的,在胃酸作用下转变为有活性的胃蛋白酶。可对食物中的蛋白质进行简单分解,进入肠道以后失活。
(3)黏液:主要成分是糖蛋白。
①覆盖在胃黏膜表面,形成凝胶层,具润滑作用,使食物易于通过,不受机械损伤;
②降低盐酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,防止其对胃黏膜的消化作用。
(4)内因子:由壁细胞分泌。
可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。


21年营养师考试试题题库7辑 第4辑


在健康信念模式中,是否采纳有利于健康的行为与下列5个因素有关:感知疾病的威胁,感知健康行为的益处和障碍,自我效能,社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。(  )

答案:对
解析:
健康信念模式


下列属于乳母的特殊膳食指南内容的是(  )。

A.保证供给充足的能量
B.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
C.增加钙的摄入量
D.控制脂肪的摄入量
E.控制糖摄入量

答案:A,B,C
解析:
乳母的特殊膳食指南内容包括:①保证供给充足的能量;②增加鱼、肉、蛋、奶、海产品等含钙丰富的食品的摄入。


正常情况下,体内维生素C代谢后主要从(  )排出。


A.胆汁

B.汗

C.尿

D.粪便

答案:C
解析:


人体必需氨基酸包括(  )。


A.色氨酸

B.赖氨酸

C.苯丙氨酸

D.酪氨酸

E.缬氨酸

答案:A,B,C,E
解析:
人体必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。酪氨酸属于条件必需氨基酸。


UL的主要用途为(  )。

A.评估人群中摄入不足的比例
B.作为健康个体营养素摄入量的目标
C.作为群体营养素摄入量的目标
D.检查个体摄入量过高的可能

答案:D
解析:
用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较,推断该个体的日常摄入量是否过高。


21年营养师考试试题题库7辑 第5辑


下列关于幼儿期体重增长特点的说法正确的有(  )。


A.1岁时平均每月增长0.25kg

B.1岁时全年增加2.5~3.0kg

C.至2岁时体重约12kg

D.2岁后体重增长变慢

E.2岁后体重每年增长1.5~2.0kg

答案:A,B,C,D,E
解析:
幼儿1岁后体重增长速度减慢,全年增加2.5~3.0kg,平均每月增长约0.25g,至2岁时体重约12kg,为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢,每年增长1.5~2.0kg,增长的速度趋于平稳,直至青春期开始再次加快。


成年人碘的摄入量为每天(  )。


A.100ug

B.150ug

C.200ug

D.250ug

答案:B
解析:


副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。(  )

答案:对
解析:
剐溶血弧菌中毒食品主要是海产品,其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类,约半数为腌制品。


下列关于学校营养配餐原则的叙述,正确的是(  )。

A.如果仅提供午餐,则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%
B.保证营养平衡,膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量
C.食物搭配要合理
D.各营养素的比例要适宜
E.饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑

答案:B,C,D,E
解析:
如果仅提供午餐,则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。


开放式问题放在调查表的最前面。(  )

答案:错
解析:
开放式问题放在调查表的最后面。


21年营养师考试试题题库7辑 第6辑


轻度活动相当于能量消耗为(  )kcal/kg体重/min。

A.0.06
B.0.03
C.0.02
D.0.01

答案:C
解析:
轻度活动是指坐着或站着,伴随上肢和其他肢体的一些运动(如准备食物、洗碗盘、3 km/h的速度行走,沐浴),相当于能量消耗为O.02 kcal/kg体重/min。


引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是( )。

A.淀粉类食品,如剩饭等
B.肉类
C.罐头
D.海鲜

答案:B
解析:
沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见,主要是肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等,也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。


杏仁中含有杏仁酚、柿子中所含的柿胶酚可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病。(  )

答案:错
解析:
杏仁中含有杏仁苷,柿子中所含的为柿胶酚。


化学性污染

答案:
解析:
化学性污染主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂,都可造成有害物质污染食品。


如何进行营养教育计划的设计

答案:
解析:
(1)发现和分析营养健康问题。了解与营养健康有关的问题和营养相关疾病的发病率、死亡率以及对生活质量的影响情况。
(2)分析问题的深层次原因、分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题。
(3)资源分析。包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源。
(4)确定优先项目。根据与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、死亡率、伤残率、危害性以及受累人群数量确定优先项目。
(5)确定营养干预目标。包括总体目标与具体目标。
(6)制定传播、教育、干预策略和实施计划。包括确定与分析目标人群、制定于预策略、组织实施人员和实施机构以及设计活动日程等。
(7)制定评价计划。包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时间以及实施结果的使用等。
(8)经费预算。预算应与实际条件相符,并考虑实际需要与客观条件。


21年营养师考试试题题库7辑 第7辑


( )食物中毒可出现“肠源青紫症”。

A.瘦肉精
B.河豚毒素
C.亚硝酸盐
D.有机磷农药

答案:C
解析:
亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状;较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫;重者结膜、面部及全身皮肤紫绀,心率快,嗜睡或烦躁不安;严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫,故又称为“肠源青紫症”。


右肺分上、下2叶,左肺分上、中、下3叶。(  )

答案:错
解析:
左肺分上、下2叶,右肺分上、中、下3叶。


为了充分发挥蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应该遵循哪些原则?

答案:
解析:
为了充分发挥蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应该遵循的原则有:
  (1)食物的生物学种愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好。
  (2)搭配的种类愈多愈好。
  (3)食用时间愈近愈好,同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时,然后到达组织器官,再合成组织器官的蛋白质,而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成组织器官蛋白质。


老年人的脂类摄入量应占摄入总能量的20%~30%,每日食物中的胆固醇含量不宜少于300mg。(  )

答案:错
解析:
每日食物中的胆固醇含量不宜多于300mg。


老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。(  )

答案:错
解析:
老年人对失水和脱水迟钝,因此应有规律的每天每公斤体重饮用30mL水,可以是白开水或不太浓的茶。